Carnes de caza con romesco y texturas de remolacha

Jordi Cruz es uno de los cocineros más mediáticos y conocidos de nuestro país. Su estilo único es fácilmente reconocible en platos repletos de personalidad. Un buen ejemplo es esta receta de carnes de caza con romesco y texturas de remolacha, que te proponemos maridar con una cerveza Magna de San Miguel.

¿Estás preparado? ¡Comenzamos!

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Ingredientes que vamos a necesitar

Para elaborar la receta de carnes de caza con romesco y texturas de remolacha, estos serán los ingredientes que vamos a necesitar. Un plato complejo y lleno de matices, que combina perfectamente con una cerveza Golden Lager.

Para elaborar la salsa de caza:

Para elaborar el romesco de remolacha:

Para el puré de remolacha:

Para la reducción de remolacha y aceita de avellana:

Para el solomillo de caza:

Caza con romesco y texturas de remolacha: el proceso de elaboración

Este plato tiene muchas elaboraciones diferentes, por lo que dividiremos el proceso de trabajo el de acuerdo a cada una de las mismas. 

En primer lugar, comenzaremos con la salsa de caza:

1. Debemos asar los huesos y los recortes al horno hasta que estén bien tostados.

2. A posteriori, tenemos que cortar las verduras bien limpias en forma de dado. Cuando los recortes del horno comiencen a adquirir un tono tostado, es el momento de añadir las verduras y dejarlas cocer hasta que todo el conjunto quede bien asado.

3. A posteriori, es el momento de desglasar en la misma fuente con todos los licores. Debemos ponerlos todos en una misma cazuela y verter en toda la solución agua. Dejamos cocer toda la solución durante seis o siete horas.

4. Pasamos por un colador fino y reducimos el fuego de la mantequilla hasta que tenga una textura densa.

Para elaborar el romesco de remolacha, este será el proceso de elaboración que debemos realizar:

1. En primer lugar, pelar las remolachas, los ajos y la cebolla. Debemos cortar la cebolla y la remolacha a cuartos. 

2. Después, tenemos que colocar todas las verduras en una fuente con la mantequilla y asar a 180º hasta que la verdura esté cocinada y ligeramente dorada.

3. Debemos retirar las pieles asadas a los tomates y triturar todas las verduras asadas con la ñora y los frutos secos. El objetivo es conseguir una pasta fina.

4. A continuación, tenemos que añadir el vinagre y el aceite y seguir emulsionando con un túrmix.

5. Por último, rectificamos con sal y pimienta y dejamos reservar.

Para elaborar el puré de remolacha:

1. Licuar las remolachas y reducir el jugo obtenido con la mantequilla hasta 1/4 de su volumen inicial. 

2. Tenemos que sazonar y mezclar con el aceite de avellana para formar un aceite cortado. A posteriori, debemos dejar reservar.

Para la reducción de remolacha y aceite de avellana:

1. Licuar las remolachas y reducir el juego obtenido con la mantequilla hasta 1/4 de su volumen inicial, 

2. Sazonar y mezclar con el aceite de avellana para formar un aceite cortado y dejar reservar.

Para las pequeñas remolachas:

1. En primer lugar, tenemos que limpiar los solomillos y tapar con papel de plástico alimentario.

2. Después, debemos dejar reposar las carnes fuera de la nevera hasta que estén a temperatura ambiente.

3. Sazonamos las carnes y las aliñamos con aceite de oliva.

4. Debemos calentar una sartén a temperatura media alta y asar las carnes por todas sus caras. El color debe ser un dorado homogéneo.

5. Una vez asadas, tenemos que dejar reposar cinco minutos en un lugar cálido a 50º y cortar en segmentos de 30 / 40 grados. 

Emplatado y maridaje con Magna de San Miguel

Por último, es momento de llegar al proceso del emplatado. Tenemos que colocar la carne asada de jabalí en el centro de los platos llanos y cubrirla ligeramente con la salsa de jabalí. Alrededor de las carnes tenemos que colocar unos puntos de puré de remolacha, una cucharada de romesco y unas pequeñas remolachas asadas. Debemos saltearlas al momento con un poco de mantequilla y cortarlas por la mitad.

En segundo lugar, aliñamos el conjunto con aceite de oliva cortado de avellana y remolacha. Así como unas hojas de remolacha joven. Terminaremos con unas escamas de sal y, acto seguido, lo serviremos sin demora.

Y para acompañar esta receta, te recomendamos una cerveza Golden Lager como Magna de San Miguel, ¡la mejor opción para disfrutar de su sabor al máximo!

Ingredientes para 5 0 6 medias raciones

PARA LA SALSA DE CAZA

• 1,5 kg  Huesos y recortes de carne de caza

• 1 Zanahorias

• 2 Cebolletas

• 4 chalotas

• 1 Blanco de puerro

• 1 Ramita de apio

• 2 Diente de ajo

• 1 DL Vino de oporto

• 1 DL Coñac o brandi,

• 4 l Agua

• 80 g Mantequilla

Asamos los huesos y los recortes al horno hasta que estén bien tostados. Cortamos las verduras bien limpias a dados. Cuando todo tome un bonito color tostado, añadimos los verduras y dejamos cocer hasta que todo el conjunto quede bien asado. Desglasamos en la misma fuente con los licores y lo ponemos todo en una cazuela. Mojamos con el agua y dejamos cocer a fuego moderado durante 6 o 7 horas. Pasamos por un colador fino y reducimos el jugo con la mantequilla hasta que tenga una textura densa y untuosa.

PARA EL ROMESCO DE REMOLACHA

• 65 g almendras tostadas

• 65 g avellanas tostadas

• 500 g tomate

• 725 g remolachas

• 1 cebolla

• 25 g pasta de ñora

• 25 g ajos

• 100 g mantequilla

• 65 ml Vinagre de jerez

• 3,5 ml Aceite de oliva arbequina

• sal y pimienta negra

Pelar las remolachas, los ajos y la cebolla. Cortar la cebolla y las remolachas a cuartos. Colocar todas las verduras en una fuente con la mantequilla y asar a 180ºc hasta que las verduras estén cocinadas y ligeramente doradas. Retirar las pieles asadas a los tomates y triturar todas las verduras asadas con la ñora y los frutos secos hasta obtener una pasta fina. Añadir el vinagre y el aceite y seguir emulsionando con un túrmix. Rectificar de sal y pimienta. Reservar

PARA EL PURE DE REMOLACHA

• 300 g remolacha cocida

• 1 gramos goma xantana

• C/s de sal.

• Pesar todos los ingredientes y triturar en un robot de cocina hasta obtener una crema consistente. Si el puré es demasiado denso, añadiremos un poco de jugo de conservación de las mismas remolachas.  Colar y reservar.

PARA LA REDUCCION DE REMOLACHA Y ACEITE DE AVELLANA

• 300 g Remolacha roja fresca

• 1 nuez mantequilla

• sal

• 150 gramos de aceite de avellanas.

Licuar las remolachas y reducir el jugo obtenido con la mantequilla hasta ¼ del volumen inicial. Sazonar y mezclar con el aceite de avellana para formar un aceite cortado. Reservar.

PARA LAS PEQUEÑAS REMOLACHAS

• Micro remolachas de colores

• Aceite de oliva arbequina

• sal

Cortar los pedúnculos de las remolachas y ponerlas a tostar en la brasa suavemente. Poner en bolsas de vacío con aceite y sal.Cocer durante 45 minutos aprox ( según el tamaño) a 85 grados en un baño de agua a temperatura controlada.

PARA EL SOLOMILLO DE CAZA

• 2 Solomillos de jabalí, Ciervo o Corzo de buen tamaño

• aceite de oliva arbequina

• sal y pimienta negra

limpiaremos los solomillos y taparemos con papel plástico alimentario. Dejaremos reposar las carnes fuera de la nevera hasta que tengan temperatura ambiente. Sazonaremos las carnes y las aliñaremos con aceite de oliva. Calentaremos una sartén a temperatura media alta y asaremos las carnes por todas sus caras hasta obtener un bonito dorado homogéneo. Una vez asadas, dejaremos reposar cinco minutos en un lugar cálido a 50ºC y cortaremos en segmentos de 30/40 g. Serviremos sin demora

OTROS

Hojas jóvenes de remolacha

Sal en escamas

MONTAJE

Colocaremos la carne asada de jabalí en el centro de platos llanos y la naparemos con la salsa de jabalí. Alrededor de las carnes, colocaremos unos puntos de puré de remolacha, una cucharada de romesco y unas pequeñas remolachas asadas y salteadas al momento con un poco de mantequilla, cortadas por la mitad. Aliñaremos el conjunto con el aceite cortado de avellana y remolacha y unas hojas de remolacha joven. Terminaremos con unas escamas de sal y serviremos sin demora.